El café como sistema global en constante cambio

El café como sistema global además de ser una bebida que forma parte de la vida diaria de millones de personas en todo el mundo. Su aroma, sabor y efecto estimulante la convierten en una de las bebidas más populares del planeta. Sin embargo, detrás de esta taza humeante hay un sistema complejo y fascinante que está en constante cambio.

Revisaremos el café como sistema global, analizando las diferentes variables que influyen en su precio, producción y consumo. También abordaremos los desafíos que enfrenta la industria del café en la actualidad, como la volatilidad de los precios, el cambio climático y la competencia de otras bebidas.

El café como sistema global

Un sistema es un conjunto de elementos interconectados que interactúan entre sí para producir un resultado determinado. En el caso del café, los elementos del sistema incluyen:

• Los productores de café: Son los responsables de cultivar y cosechar el café.
• Los procesadores de café: Se encargan de transformar el café en grano verde en café tostado y molido.
• Los exportadores de café: Venden el café a los importadores en todo el mundo.
• Los importadores de café: Compran el café a los exportadores y lo venden a los tostadores.
• Los tostadores de café: Tuestan el café verde para darle su sabor y aroma característicos.
• Los minoristas de café: Venden el café tostado a los consumidores finales.
• Los consumidores de café: Son las personas que disfrutan del café ya sea soluble o preparado con máquinas de cafe.

Los desafíos de la industria del café

La industria del café como sistema global enfrenta una serie de desafíos que amenazan su sostenibilidad. Algunos de los más importantes son:

• La volatilidad de los precios: El precio del café en el mercado internacional es muy volátil, lo que afecta negativamente a los productores, quienes a menudo reciben un precio muy bajo por su producto.
• El cambio climático: El cambio climático está afectando negativamente la producción de café, al reducir la cantidad de tierra apta para el cultivo y aumentar la incidencia de plagas y enfermedades.
• La competencia de otras bebidas: El café enfrenta una creciente competencia de otras bebidas, como las bebidas energéticas y las infusiones de hierbas.

El futuro del café

A pesar de los desafíos que enfrenta, la industria del café tiene un futuro prometedor. El consumo de café está creciendo en todo el mundo, y se espera que continúe haciéndolo en los próximos años.

Para asegurar un futuro sostenible para la industria del café, es necesario abordar los desafíos mencionados anteriormente. Algunas de las posibles soluciones incluyen:

• Desarrollar variedades de café resistentes al cambio climático.
• Mejorar las prácticas agrícolas para aumentar la productividad y la calidad del café.
• Promover el consumo de café sostenible y de comercio justo.

El café como sistema global complejo y fascinante que está en constante cambio. La industria del café enfrenta una serie de desafíos, pero también tiene un futuro prometedor.

Es importante que todos los actores de la cadena de valor del café trabajen juntos para asegurar un futuro sostenible para esta industria vital.

Más info El café como sistema global en constante cambio

El café de Barbados, entre el mejor café del mundo

Entre el mejor café del mundo que está en el corazón del Caribe, en la soleada isla de Barbados, se encuentra una variedad de café única y resistente: el Coffea arabica variedad liberica, conocido comúnmente como el árbol del café de Barbados. Su historia se entrelaza con la propia historia de la isla, desde su introducción en el siglo XVIII hasta su actual posición como un cultivo fundamental para la economía local y un símbolo de la identidad cultural barbadense.

Un pasado colonial y un futuro próspero

La historia del árbol del café de Barbados, considerado tal vez entre el mejor café del mundo, se remonta a la época colonial, cuando los franceses, en busca de una alternativa al café arábica susceptible a las enfermedades, lo introdujeron en la isla. Este nuevo cultivo encontró un terreno fértil en Barbados, adaptándose a su clima tropical y suelos ricos en nutrientes.

A lo largo de los siglos, el café de Barbados se convirtió en un pilar de la economía local, generando empleos y contribuyendo al desarrollo rural de la isla. Su producción se expandió, llegando a ser un producto de exportación importante que le dio a Barbados un lugar destacado en el mercado internacional del café.

Un árbol robusto y adaptable

El árbol del café de Barbados se caracteriza por su robustez y adaptabilidad. Puede alcanzar alturas de hasta 4 a 6 metros, con hojas verdes brillantes de forma ovalada y flores blancas delicadas que dan paso a frutos rojos que albergan dos preciadas semillas: los granos de café.

Su capacidad para prosperar en climas tropicales y subtropicales, junto con su preferencia por suelos ricos en nutrientes y bien drenados, lo convierten en un cultivo ideal para las condiciones de Barbados como el mejor café del mundo. Se propaga por semillas o injertos, y requiere de 3 a 5 años para alcanzar la madurez y comenzar a producir frutos.

Un proceso de producción meticuloso

El camino desde los frutos del árbol del café de Barbados hasta la taza que disfrutamos es un proceso meticuloso que requiere paciencia y dedicación. La cosecha manual de los frutos maduros marca el inicio de este viaje. Luego, los frutos se procesan para extraer los preciados granos de café.

El procesamiento del café de Barbados varía según el tipo de café deseado, pero generalmente incluye los siguientes pasos:

• Fermentación: Los frutos se fermentan durante 24 a 48 horas para descomponer la pulpa y liberar los granos de café.
• Lavado: Los granos de café se lavan para eliminar la pulpa y los mucílagos residuales.
• Secado: Los granos de café se secan al sol o en secadores mecánicos para reducir su contenido de humedad.
• Trillado: Los granos de café se trillan para separar la cascarilla, la capa exterior del grano.
• Tostado: Los granos de café se tuestan a diferentes temperaturas para desarrollar su sabor y aroma únicos.

Un sabor intenso y complejo

El café de Barbados es reconocido mundialmente por su sabor intenso y su aroma complejo. Sus notas de chocolate, nuez, especias y frutas lo convierten en una experiencia sensorial única. Además, su alto contenido de cafeína lo hace ideal para los amantes del café fuerte y vigorizante.

Más allá de una simple bebida

El café de Barbados no solo es considerado tal vez el mejor café del mundo y una deliciosa bebida, sino que también juega un papel importante en la cultura y las tradiciones de la isla. Se consume a diario en los hogares, se sirve en ocasiones especiales y es un tema popular de conversación y debate entre los barbadenses.

El café es un símbolo de la identidad cultural barbadense, un reflejo de su historia, su economía y su gente. Es un elemento que une a las comunidades y brinda momentos de alegría y conexión.

Conclusión: Un legado que perdura

El árbol del café de Barbados, el mejor café, ha dejado una huella indeleble en la historia, la economía y la cultura de la isla. Su legado perdura en el sabor único de su café, en el trabajo arduo de los productores locales y en el orgullo que sienten los barbadenses por este producto tan especial.

Fuente El café de Barbados, entre el mejor café del mundo

El café: Un viaje desde el clima hasta tu taza

El café: Un viaje desde el clima hasta tu taza

El clima y la luz son dos elementos fundamentales que influyen en el crecimiento del café y en el sabor y aroma únicos de cada taza de café. El café, esa bebida que nos acompaña en las mañanas, en las tardes de estudio o en las reuniones con amigos, es el resultado de un complejo proceso que comienza en las montañas y termina en nuestras tazas.

El clima ideal para el café: Un equilibrio entre calor y humedad

El café es un cultivo tropical que prospera en climas cálidos y húmedos. La temperatura ideal para su crecimiento oscila entre los 15 y los 25 grados Celsius. Sin embargo, algunas variedades pueden tolerar temperaturas más frías o más cálidas, dependiendo de su adaptación.

La lluvia también juega un papel crucial en el desarrollo del café. La mayoría de las variedades requieren al menos 1.500 milímetros de lluvia anual para prosperar. Sin embargo, existen variedades que pueden sobrevivir con menos precipitaciones y otras que necesitan más.

La luz solar: Un elemento vital para la fotosíntesis

La luz solar es esencial para el crecimiento del café, ya que proporciona la energía necesaria para la fotosíntesis. Las plantas de café requieren al menos 6 horas de luz solar al día para realizar este proceso vital. Sin embargo, un exceso de sol puede dañar las hojas y afectar la calidad del grano. Por esta razón, el café a menudo se cultiva a la sombra de árboles, creando un microclima ideal para su desarrollo.

Diversidad climática, diversidad de sabores

El clima en el que se cultiva el café tiene un impacto significativo en su sabor y aroma. Los cafés cultivados en climas cálidos y húmedos tienden a tener un sabor más fuerte y ácido, con notas frutales o florales. En cambio, los cafés cultivados en climas más fríos y secos suelen tener un sabor más suave y dulce, con notas a chocolate o nuez.

La importancia de la sombra en el cultivo del café

La sombra es un factor clave en el cultivo del café, ya que ofrece múltiples beneficios:

• Protección contra el sol directo: La sombra protege las plantas de café del sol excesivo, que puede dañar las hojas y afectar la calidad del grano.
• Conservación de la humedad del suelo: La sombra ayuda a mantener la humedad del suelo, un factor esencial para el crecimiento del café.
• Control de malas hierbas y plagas: La sombra crea un ambiente menos propicio para el crecimiento de malas hierbas y plagas, reduciendo la necesidad de usar pesticidas.

El café cultivado a la sombra: Un enfoque sostenible

El cultivo del café a la sombra se considera una práctica más sostenible que el cultivo a pleno sol. Esto se debe a que:

• Requiere menos fertilizantes y pesticidas: La sombra ayuda a conservar la fertilidad del suelo y reduce la necesidad de usar fertilizantes químicos. Además, el microclima creado por la sombra limita el crecimiento de plagas, disminuyendo la necesidad de usar pesticidas.
• Reduce la erosión del suelo: La sombra protege el suelo de la erosión causada por el viento y la lluvia.
• Promueve la biodiversidad: El cultivo del café a la sombra proporciona un hábitat para una variedad de plantas y animales, contribuyendo a la conservación de la biodiversidad.

Consejos para disfrutar al máximo de tu café

• Elige un café de alta calidad: Busca cafés provenientes de productores responsables que cultivan sus granos en climas ideales y los procesan cuidadosamente para preservar su sabor y aroma.
• Muele el café justo antes de prepararlo: Moler el café libera sus aceites esenciales, los cuales son responsables de su sabor y aroma.
• Utiliza agua fresca y filtrada: El agua fresca y filtrada ayuda a resaltar el sabor del café sin alterar su aroma.
• Prepara el café a la temperatura adecuada: La temperatura ideal para preparar el café oscila entre 90 y 96 grados Celsius. Una temperatura demasiado baja puede resultar en un café débil y sin sabor, mientras que una temperatura demasiado alta puede quemar los granos y producir un café amargo.
• Disfruta del café caliente y fresco: El café sabe mejor cuando se disfruta caliente y fresco. Evita recalentarlo, ya que esto puede afectar su sabor y aroma.

Más allá del clima y la luz: Un mundo de posibilidades

El clima y la luz son solo dos de los muchos factores que influyen en el sabor y aroma del café. La variedad del grano, el tipo de suelo, las técnicas de procesamiento y hasta la forma de preparación pueden afectar significativamente el resultado final.

Explorar el mundo del café es un viaje fascinante que nos lleva a descubrir la riqueza de sabores y aromas de este grano. La clave de su excelencia es el equilibrio de los factores que hemos mencionado.

Más info El café: Un viaje desde el clima hasta tu taza

Desenterrando la Esencia del Café: Explorando el Cultivo y los Rendimientos

En el mundo del café, se encuentra una historia cautivadora de linaje botánico, migraciones geográficas y gustos en evolución. El café, una bebida apreciada por muchos, no es simplemente una mercancía; es el producto de un cultivo meticuloso, entrelazado con siglos de historia y esfuerzo humano. Al adentrarnos más en las raíces del cultivo del café y explorar sus rendimientos, desenterramos una narrativa rica en diversidad y promesa.

Arábica vs. Robusta: Una Historia de Dos Especies

En el corazón de la familia botánica del café, Rubiaceae, yacen dos especies prominentes: Coffea arabica y Coffea canephora, comúnmente conocidas como arábica y robusta, respectivamente. La arábica, aclamada por su calidad de taza superior, rastrea sus orígenes hasta las brumosas tierras altas de Etiopía. En contraste, la robusta prospera en climas más cálidos y húmedos, con sus raíces extendiéndose hasta regiones como Côte d’Ivoire y la República Centroafricana.

El viaje de la migración del café desde sus tierras nativas hasta costas distantes ha estado marcado por una estrecha variabilidad genética. Inicialmente confundida con originarse en Yemen, la introducción de la arábica en Europa en el siglo XVII llevó a la propagación de variedades limitadas, como 'Typica' y 'Bourbon', que predominaban en Yemen en ese momento. A lo largo de los siglos, la esencia del café, a través de la hibridación y mutaciones naturales, han surgido una miríada de variedades comerciales de arábica. Hoy en día, los criadores de café apenas están rascando la superficie de la vasta diversidad genética de la arábica, con expediciones a Etiopía que brindan colecciones invaluables que albergan rasgos que van desde la resistencia a la sequía hasta perfiles de taza únicos.

En contraste, la mejora genética en la esencia del café de la robusta comenzó mucho más tarde, con esfuerzos rezagados respecto a los dedicados a la arábica. Si bien otras especies diploides de Coffea ofrecen potencial para el cruce con la robusta, las colecciones y clasificaciones de estas especies aún están en sus etapas iniciales en comparación con la arábica y la robusta.

Más Allá del Origen: La Emergencia de la Variedad

Tradicionalmente, el café se ha categorizado y vendido según su origen y especie, una práctica arraigada en la desconexión geográfica entre las regiones de cultivo y consumo. Sin embargo, este paradigma está cambiando gradualmente a medida que los agricultores adoptan nuevas variedades desarrolladas a través de programas de crianza dedicados, con énfasis en mejorar la calidad de la taza. Si bien los factores ambientales y los métodos de procesamiento sin duda influyen en el sabor del café, la introducción de nuevas variedades promete redefinir la experiencia sensorial para los amantes del café.

A medida que estas nuevas variedades encuentren su lugar en el mercado, tanto los tostadores de café como los consumidores serán tratados con una paleta de sabores y características previamente no asociadas con regiones de cultivo específicas. El paisaje en evolución del cultivo del café anuncia un futuro donde la diversidad y la innovación convergen para elevar la experiencia de beber café.

El Camino a Seguir: Nutriendo la Diversidad

Al reflexionar sobre el intrincado tapiz del cultivo y la esencia del café, queda claro que el futuro de esta querida bebida radica en nutrir la diversidad genética y abrazar la innovación. A través de esfuerzos concertados para explorar y preservar los recursos genéticos, junto con un compromiso con prácticas agrícolas sostenibles, podemos garantizar la resiliencia y vitalidad del cultivo del café para las generaciones futuras.

En el viaje del café, cada grano cuenta una historia: una historia de resistencia, adaptación y descubrimiento. Mientras saboreamos cada sorbo, detengámonos a apreciar el trabajo de amor que se dedica a cada taza y el potencial ilimitado que yace dentro de cada humilde grano de café.

Porttecafe - Máquinas de cafe

Texto original Desenterrando la Esencia del Café: Explorando el Cultivo y los Rendimientos

De Grano a Taza: El Café de Especialidad

¿Alguna vez te has preguntado qué sucede con esos deliciosos granos de café después de ser recolectados? Prepárate, ¡porque nos sumergiremos en el mundo del café de especialidad, desde la finca hasta la taza!

El Proceso de Envejecimiento: De Verde a Glorioso

Después del secado, los granos de café de especialidad se toman unas merecidas vacaciones durante cuatro a ocho semanas. Este período de "procesamiento en seco" permite que los granos maduren, transformando su perfil de sabor desde un sabor inmaduro y herbáceo hasta la taza rica y compleja que conoces y amas. Toda esta magia ocurre mientras los granos se almacenan de forma segura lejos de los elementos, aún envueltos en su capa protectora exterior (la cáscara o pergamino).

Preparándose para el Tostador: Molienda, Clasificación y Envío

Justo antes de que los granos emprendan su viaje hacia tostadores de todo el mundo, pasan por un cambio de imagen. Primero, se quita la cáscara, seguida de una delicada eliminación de la capa delgada y papelosa que se aferra al grano (la piel de plata). Luego viene el proceso de clasificación, donde los granos se categorizan meticulosamente por tamaño, densidad, color y cualquier imperfección. Finalmente, se empaquetan y se envían, listos para ser tostados a la perfección.

Sacos de Yute: Un Clásico por una Razón

Durante siglos, el resistente saco de yute ha sido el recipiente preferido para transportar granos de café de especialidad. De hecho, ¡la unidad estándar de café en el comercio internacional sigue siendo el saco de yute de 60 kilogramos (134 libras)!

El Arte del Catado: Cada Lote Cuenta una Historia

Al igual que con el vino fino, el café de especialidad se evalúa constantemente durante su proceso de "envejecimiento". Los catadores, los conocedores del mundo del café, prueban y evalúan meticulosamente cada lote. Dado que la producción de café es un proceso por lotes, influenciado por factores como el microclima y el momento de la cosecha, incluso los granos de la misma finca pueden tener diferencias sutiles. Estas variaciones pueden ser la razón por la cual un lote obtiene una puntuación de 92 y otro un 94, una diferencia aparentemente pequeña que puede tener un gran impacto en el precio para los aficionados al café.

El Futuro del Café: De lo Genérico a lo Geográfico

Imagina un mundo donde entras a una cafetería y no solo pides una taza de café, sino un grano específico con una historia rica. Hace unos años, un experto en café imaginó un futuro donde los clientes solicitarían, por ejemplo, un "Pacamara Hondureño", similar a un entusiasta del vino especificando un Merlot chileno. Este nivel de detalle y aprecio por el origen y la variedad es lo que busca el café de especialidad.

Más Allá del Typica y el Bourbon: Un Mundo de Opciones

En el mundo del café de especialidad, queremos empoderarte para que expreses tu individualidad a través de tus elecciones de café. Visualizamos un futuro en el que no estés limitado a solo unos pocos orígenes y variedades genéricas. ¡Imagina tener docenas de opciones de una amplia variedad de regiones, cada una ofreciendo perfiles de sabor únicos!

Guardando lo Mejor para el Final: Café Perfectamente Envejecido

La búsqueda de la perfección del café no se detiene ahí. Los investigadores están trabajando en soluciones de almacenamiento innovadoras que podrían permitir que cosechas enteras o parciales se conserven durante años sin sacrificar la calidad. Esto, al igual que con los vinos finos, permitiría identificar y disfrutar de cosechas excepcionales en los años venideros.

Con una mayor variedad de granos y orígenes para elegir, ¡las posibilidades de exploración del café de especialidad son infinitas! Entonces, la próxima vez que pidas una taza, tómate un momento para apreciar el viaje que han tomado esos granos, y descubre la taza perfecta de café para expresar tu personalidad única de café.

Originalmente publicado De Grano a Taza: El Café de Especialidad

El arte del procesamiento en seco del café: Un viaje desde la cereza hasta la taza

El procesamiento en seco es un método tradicional de preparación del café que implica secar las cerezas de café enteras al sol antes de descascarillarlas y tostarlas. Este método produce un café con un sabor más intenso y complejo que el café procesado en húmedo, y a menudo se prefiere para cafés de especialidad como los que se preparan en las máquinas de café de baristas.

El café proceso de secado

El proceso de secado en seco suele comenzar recogiendo las cerezas de café cuando están maduras. Las cerezas se lavan luego para eliminar la suciedad y los escombros, y luego se extienden en patios o camas elevadas para que se sequen al sol. Las cerezas deben voltearse regularmente para garantizar un secado uniforme.

El proceso de secado puede durar de dos a cuatro semanas, dependiendo del clima. Una vez que las cerezas estén secas, se descascarillan para eliminar la pulpa y la cáscara. Los granos de café sin cáscara, que ahora se denominan pergamino, se almacenan luego durante cuatro a ocho semanas antes de tostarse.

El proceso de envejecimiento

El proceso de envejecimiento es una parte esencial del procesamiento en seco del café. Durante este tiempo, los granos de café pierden humedad y desarrollan su sabor. El proceso de envejecimiento también ayuda a descomponer los compuestos amargos en el café, lo que produce un sabor más suave y equilibrado.

El tostado

Una vez que los granos de café han envejecido, están listos para tostarse. El tostado es un proceso complejo que afecta significativamente el sabor del café. Los granos de café se tuestan a diferentes temperaturas durante diferentes períodos de tiempo para producir diferentes perfiles de sabor.

El sabor del café procesado en seco

El café procesado en seco se caracteriza por su sabor intenso y complejo. A menudo tiene notas de frutas, chocolate y especias. El café procesado en seco también tiende a tener un cuerpo más completo y una acidez más baja que el café procesado en húmedo.

El futuro del café procesado en seco

El procesamiento en seco del café es un método tradicional que ha sido utilizado por los productores de café durante siglos. Sin embargo, en los últimos años, ha habido un resurgimiento del interés en este método. Esto se debe a que el café procesado en seco se asocia a menudo con cafés de alta calidad.

Como resultado de este creciente interés, los productores de café están experimentando con nuevas técnicas de procesamiento en seco. Por ejemplo, algunos productores están experimentando con diferentes métodos de secado, como el uso de secadores de tambor o el secado de las cerezas de café a la sombra.

Estas nuevas técnicas están ayudando a producir cafés procesados en seco que son aún más complejos y sabrosos. Como resultado, el futuro del café procesado en seco es brillante.

Conclusión

El procesamiento en seco del café es un método tradicional que produce un café con un sabor intenso y complejo. Este método se asocia a menudo con cafés de alta calidad, y está experimentando un resurgimiento del interés en los últimos años. A medida que los productores de café continúen experimentando con nuevas técnicas de procesamiento en seco, podemos esperar ver cafés aún más deliciosos y complejos en el futuro.

Consejos para disfrutar del café procesado en seco

• Busque cafés procesados en seco de productores de renombre.
• Experimente con diferentes métodos de preparación para encontrar el que mejor se adapte a su gusto.
• Disfrute de su café procesado en seco solo o con leche y azúcar.

Aquí hay algunas preguntas adicionales que puede tener sobre el procesamiento en seco del café:

• ¿Qué diferencia hay entre el procesamiento en seco y el procesamiento en húmedo?

El procesamiento en seco y el procesamiento en húmedo son los dos métodos principales de preparación del café. El procesamiento en seco implica secar las cerezas de café enteras al sol antes de descascarillarlas y tostarlas. El procesamiento en húmedo implica descascarillar las cerezas de café antes de secarlas.

• ¿Qué ventajas tiene el procesamiento en seco sobre el procesamiento en húmedo?

El café procesado en seco se caracteriza por su sabor intenso y complejo. A menudo tiene notas de frutas, chocolate y especias. El café procesado en seco también tiende a tener un cuerpo más completo y una acidez más baja que el café procesado en húmedo.

• ¿Qué desventajas tiene el procesamiento en seco sobre el procesamiento en húmedo?

El procesamiento en seco es un proceso más laborioso que el procesamiento en húmedo. También requiere más tiempo y equipo.

• ¿Qué tipo de café es mejor para el procesamiento en seco?

El procesamiento en seco es mejor para cafés de alta calidad con sabores complejos.

Texto original El arte del procesamiento en seco del café: Un viaje desde la cereza hasta la taza

Despulpado y secado del café.

El despulpado y secado del café es como sacarle el traje de piel a las cerezas para revelar el corazón, ¡los preciados granos de café! Hay una variedad de máquinas de café disponibles para esta tarea, pero la clave es que no dañen los granos. Después del proceso, los granos quedan cubiertos por una especie de capa pegajosa.

Antes, la forma tradicional de quitar esta capa pegajosa era dejar los granos en remojo durante horas, esperando a que unas enzimas amilasas hicieran su magia.

¡Pero esperen! ¡Ha llegado la era de la tecnología para el despulpado y secado al rescate! Ahora contamos con los "desmucilinigadores", unas máquinas que literalmente hacen que los granos se froten entre ellos, quitando esa capa pegajosa y dejando los granos listos para secarlos de inmediato, ¡sin tener que esperar como antes!

¡Así es cómo el café pasa de ser una fruta a una deliciosa taza sin complicaciones!

El arte, o tal vez la ciencia, del secado del café ha generado grandes tomos. Una vez conocí a un joven estudiante de doctorado en física que estaba haciendo su tesis sobre el secado del café.

Todo esto no es sin razón. Al cortar un grano de café húmedo con un cuchillo afilado, uno puede empezar a apreciar la compleja vida de una molécula de agua, atrapada dentro y tratando de salir deslizándose por un gradiente de humedad a través de las barreras de las paredes celulares, los sólidos disueltos cada vez más concentrados y las capas de celulosa leñosa.

No es un asunto simple. Y, mientras tanto, las células del grano están metabolizando, destruyendo algunas moléculas y creando otras, muchas de las cuales determinarán finalmente cómo sabrá la tan esperada taza de café.

Para complicar aún más el despulpado y secado del café, el grano de café es una mezcla de ciertas proporciones de azúcares, proteínas, ácidos nucleicos, grasas y celulosa, además de algunos minerales.

También sabemos que después de que todo esto sea semi-incinerado por el tostador, pocos de estos compuestos originales existirán, mientras que un verdadero zoo de nuevas moléculas orgánicas ha sido creado.

En el grano crudo, hay poco o ningún sabor. ¡Pero esperen! En un extracto acuoso del grano quemado y molido, hay un mundo de compuestos altamente aromatizados, ¡y no tenemos ni idea de cómo se relacionan esos compuestos con el secado y el tostado!

Intentar relacionar el resultado con los procesos a través de un análisis químico sofisticado fue el trabajo de toda la vida de Ernesto Illy, de la familia y compañía de café italiana Illy.

Pero el éxito fue parcial y efímero. Así que volvemos a la pregunta fundamental: ¿Cuál es la mejor manera de secar el café?

La receta simple parece ser secar el café lo más pronto posible, sin dejar que la temperatura del grano suba al punto donde ocurran reacciones químicas, aparte de las metabólicas normales. Este enfoque tiene la virtud limitada de causar un daño mínimo.

Uno de los grandes logros del siglo pasado en el procesamiento del despulpado y secado del café fue la introducción del secador rotativo de aire caliente como alternativa al secado al sol en un patio al aire libre.

¡En pruebas que monitorean la temperatura de los granos bien rastrillados secándose en un patio, hay variaciones desde la temperatura ambiente, alrededor de 21°C, hasta los 50°C! ¡Esto no es un proceso, es como tirar dados!

El secador rotativo de aire caliente (guardiola) permite un control casi perfecto tanto de la temperatura como de la humedad.

Inicialmente, cuando los granos están al 30 por ciento de humedad (habiendo eliminado el agua superficial en un proceso de pre-secado), el enfriamiento evaporativo permite el uso de aire muy caliente (80–90°C) sin calentar significativamente los granos mismos.

A medida que la humedad cae en los últimos diez puntos, la temperatura del aire puede reducirse a 60–70°C, mientras que la temperatura del grano permanece por debajo de los 40°C.

Finalmente, a medida que se alcanza el 12 por ciento de humedad, la temperatura del aire puede reducirse aún más, para que la temperatura del grano nunca supere mucho la temperatura corporal.

Este nivel de control y consistencia es inalcanzable con el secado en el patio, aunque se puede acercar con un cuidadoso secado al estilo africano en pantallas elevadas.

Cuando el café en pergamino, se seca al 11 o 12 por ciento, casi todos los esfuerzos del artesano por preservar la virtud de la fruta madura se agotan. El período crítico ha pasado y el café será todo lo que puede ser.

A partir de aquí, es carpintería, como dicen los españoles.

Leer más Despulpado y secado del café.